焼豚専門店 匠味

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こだわり続けて60余年…匠味の焼豚「豚天火」を是非ご賞味下さい!
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■太古の炎を伝承している紀州備長炭

 

備長炭の歴史は古く、平安朝時代(西暦800年代)弘法大師(空海)の頃に始まったと言われています。その後、永年に渡る炭窯の改良や技術研究の末、元禄年間(西暦1700年代)紀州の炭問屋を商っていた「備中屋長左衛門」がうなぎ屋などに卸したりして、まず江戸に普及させたと言われ、やがて全国各地にこの「備長炭」の名が広まっていったとされています。現在では燃料としてだけではなく、浄水や炊飯、調湿、マイナスイオン効果、テレビやパソコンなどから出る有害電磁波の遮蔽、脱臭などの効用が注目され、様々な用途に使われています。備長屋長左衛門が広めたこの「備長炭」は「木(紀)」の国「和歌山」で生まれ、現在では「紀州備長炭」と呼ばれるようになり、今では木炭の中で最良質のものとして「備長炭」の代名詞となり、その名を不動のものとしたのです。
■馬目樫(ウバメガシ)は山を生き返らせる!?

 

「紀州備長炭」を作るには紀州南部に群生している「馬目樫(ウバメガシ)」という樫の木を伐採しなければなりません。一見木を伐採するというと、環境破壊をイメージしがちですが、決してそうではありません。山々に群生している広葉樹林は、人が定期的に手を入れてあげないとなかなか育つことは出来ないのです。現在、日本の山々はスギやヒノキなど、建材用に植えられた針葉樹で覆い尽くされつつありますが、スギやヒノキなどの針葉樹のみでは山は荒廃し、更には昔から山に生息する動物達の生育環境の破壊にも繋がります。このように戦後はスギ・ヒノキ に樹種転換した山が相当数あるため、「原木林(馬目樫を代表とする広葉樹林)の育成」が今後の課題とされています。つまり治山治水、自然保護、環境保全のためにも馬目樫をはじめとする広葉樹林を育成しなければならないということです。また馬目樫は、炭材として最高の品質になるまでには20数年以上かかるので、山を活かし緑を活かすということは一筋縄ではいかないというのも事実です。しかしながら自然を守ることは私たち人間の使命なのです。消費者である私たち自身が、日々生活するにあたって目先だけの便利さや効率性だけを求めるのではなく、もっと大きな視座をもって地球環境(自然)や食生活を見直すべき時なのではないでしょうか?私どもは美味しい焼豚を作ることはもちろんのこと、このような使命感を持って「紀州備長炭」を使用しております。
■備長炭で焼くとなぜ美味しいの?

 

では、備長炭で焼くとなぜ美味しいのでしょうか? まず、備長炭には炭素成分が非常に多く含まれていて、硬度が高く不純物や水分が極めて少ないため、 燃焼時間が一般の木炭と比べて2〜3倍以上長く、燃やし始めのガス(硫黄成分)の発生が殆どなく、豚肉 の表面にこの成分の独特な臭いが付着することがありません。次に、備長炭のまろやかで優しい炎による温度(500〜1000℃)が蛋白(タンパク)質の分解を防ぎ、旨味 が増すアミノ酸を形成し、さらには「遠赤外線」によって食欲を誘う旨味成分グルタミン酸を増加させます。反対に内部から暖める「近赤外線」は肉の表面に吸収され熱となり、肉の組識を傷めず加熱し、旨味成分を 外に逃がしません。この旨味成分を逃がさないということも、炭火焼きの大きな特徴のひとつなのです。 電気の熱やガスの熱では、こうはうまく焼けません。食品に携わる多くの方に「備長炭やないとあかん」と言わしめる所以がここにあります。 このような備長炭の特質を理解することが、私どもの焼豚作りに大いに役立っているのです。※私どもは紀州備長炭の中でも最良質といわれる「馬目小丸(うばめこまる)」を南部川村森林組合から仕入れております。
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