黒豚について
現在の「鹿児島産黒豚」の定義は、肥育後期にさつまいもを10～20％添加した飼料を出荷直前の60日前から与えており、鹿児島県黒豚生産者協議会の会員が、県内で生産・肥育出荷・と畜したバークシャー種であり、かつ出荷時に1頭当りの拠出金を納めた豚（肉）を指し、この豚（肉）についてのみ「黒豚（肉）」と名乗ることを許されているのです。私どもは、鹿児島のサンキョウミートさんから、鹿児島県黒豚生産者協議会に認められた黒豚「黒の匠」を仕入れております。
美味しさとこだわり
匠味の
美味しさの秘訣
手作りを極めた伝統の味
こだわり続けて60余年…
「焼豚」の「豚肉」は新鮮さが何よりの命です。
当店の「焼豚」は「鹿児島産豚肉」を使用し、製造を行っています。
また、下ごしらえも入念に行う事がポイントです。
余分な部分は「食感」と「風味」を損なってしまいますので、
毎日丹念に、職人が取り除いて製造を行っています。
鮮度を損なわないように、できるだけ早く、そして丁寧に、職人の技がここで活かされています。
こだわり
- 鹿児島産 黒豚
- 秘伝のたれ
天然醸造 濃口醤油
製造工程の大半を機械に頼り、年がら年中大量生産している大手企業の醤油とは大きく異なり、 「梅谷醸造元」さんでは、機械ではなく、あくまで自然の恵みを巧みに利用し、かつ熟練された技を 持つ蔵人の手によって醤油が作られていきます。また厳選された良質の大豆をふんだんに使い、空気中の雑菌が少ない１月の寒い時期に年に一回 だけ、百年の歴史を持つ麹（こうじ）菌が住み着いている杉樽の中で仕込みをし、十数ヶ月ほど熟成させた天然本醸造「宮瀧（みやたき）醤油」を使用しております。
種子島産 砂糖
精製しいない、サトウキビ一番絞りの「粗糖」には身体に良いミネラルなどの栄養分がいっぱい詰まっています。また、粗糖には、豚肉などの肉類に含まれる脂が空気中の酸素と結合すると起こる肉の酸化 の進行を防ぐ効果があります。つまり、肉を腐りにくくする働きがあるのです。他には、コラーゲンというタンパク質が肉から逃げてしまわないようにし、更に肉を柔らかくする性質があるとされています。料理で言えば、すき焼きや肉じゃが等もこの性質を上手く利用しています。砂糖は元々肉と非常に相性が良いのです。中でも「粗糖」は、栄養面、安全性からみても納得です。「粗糖」は豚肉が本来もっている旨味と潤い、そして豚肉に豊富なビタミンＢ郡等の栄養分を逃がすことなく、肉そのものの繊維を柔らかくし、更に身体にもやさしく非常に優れた砂糖というわけです。
尼崎名産 水飴
私どもは、ヒノデ阿免さんの「水飴」を秘伝のタレに加えております。風味、味、そしてなにより久保さんの愛情たっぷり注がれた「天然の甘み」が、秘伝のタレと黒豚と絶妙に愛称が合うんです。和牛で有名な兵庫県は三田（さんだ）産の餅（もち）米のみで作られる天然、無添加、無着色。まさに素材の良さを最大限ひき出した「古来の水飴」そのものです。
- 備長炭
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紀州備長炭 馬目小丸
備長屋長左衛門が広めた「備長炭」は「木（紀）」の国「和歌山」で生まれ、現在では「紀州備長炭」と呼ばれるようになり、今では木炭の中で最良質のものとして「備長炭」の代名詞となり、その名を不動のものとしました。 この備長炭のまろやかで優しい炎による温度（500～1000℃）が蛋白（タンパク）質の分解を防ぎ、旨味 が増すアミノ酸を形成し、さらには「遠赤外線」によって食欲を誘う旨味成分グルタミン酸を増加させます。反対に内部から暖める「近赤外線」は肉の表面に吸収され熱となり、肉の組識を傷めず加熱し、旨味成分を 外に逃がしません。この紀州備長炭の中でも最良質といわれる「馬目小丸（うばめこまる）」を南部川村森林組合から仕入れて使用しております。
豚天火製造工程
01
天然醸造醤油、粗糖、水飴から秘伝のタレを作り、捌いた黒豚を三日三晩つけ込みます。(※材料は全て完全無添加のものを使用しています)
02
備長炭は火付きの温度が高いため、まずはこの火付け用の切り炭(黒炭)を燃やします。
03
切り炭に火が付いたら、今度は備長炭を入れ、着火するのをしばらく(20分程)待ちます。
04
ここまで燃えると、浸け込まれた黒豚を一本一本吊るしていきます。
05
一回で50本程しか焼くことができません。
06
豚肉が備長炭の力強く上品な炎によってじんわりと色付いてきます。
07
全体をまんべんなく焼き上げるために時折何回かひっくり返します。時間を計ることなく、長年の経験と勘のみで焼き上げていきます。そのときの焼け具合によって、窯の下部にある通気口（空気の通る穴）を開いたり、閉じたりしながら炭の炎の温度を調整します。
08
備長炭の炎の勢いが心なしか弱くなっているのがお分かりいただけますでしょうか？仕上げはこの柔らかい炎でじっくりと焼いていくのです。このとき肉の表面からじわ～っと脂がにじみ、タレと絡み合いなんとも言えない香ばしさが窯いっぱいに広がります。
09
焼き上がった豚肉は棒に吊るされ、肉の表面から出る余分な脂を落とします。焼き立ての味、食感はまさに絶品です。
